Courgette enchiladas met pulled chicken

Deze courgette enchiladas zijn net zo lekker als gewone enchiladas, maar dan met courgette in plaats van een wrap! Deze gezonde versie van dit lekkere Mexicaanse recept is ook nog super kleurrijk. Een feestje op je bord.

Ingrediënten

4 personen

Pulled chicken

650 gram kipfilet
water

Enchiladas

1 el olijfolie
1 grote ui
4 courgettes
2 teentjes knoflook
230 gram rode salsa
150 gram geraspte kaas
2 tl gemalen komijnzaad
1 tl chilipoeder
crème fraiche
zout
verse koriander
pulled chicken

Zo maak je de pulled chicken

  1. Leg de kipfilets in een kookpan. Zorg dat de filets niet te veel overlappen.
  2. Vul de pan met water tot de filets onder water liggen.
  3. Breng het water met de kip aan de kook op een middelhoog vuur en laat 10-12 minuten koken. Let op dat de kip niet meer roze is.
  4. Giet de pan af en laat de kip afkoelen. Scheur vervolgens met twee vorken de kip tot stukjes.

Zo maak je de courgette enchiladas

  1. Verwarm de oven voor op 175°C.
  2. Zet een grote pan op het vuur en verhit daarin de olijfolie.
  3. Fruit de uit in de pan met een beetje zout.
  4. Doe de gemalen komijnzaad, chilipoeder en knoflook in de pan en roer goed door.
  5. Gooi daarna de pulled chicken in de pan en ongeveer 3/4 van de salsa. De rest bewaar je voor de garnering. Roer goed door totdat de saus over de kip is verdeeld.
  6. Maak met een schaaf dunne plakken in de lengte van de courgettes.
  7. Leg voor elke rol twee à drie plakken op een plank en laat ze iets overlappen.
  8. Schep een eetlepel van de inhoud van de pan aan het uiteinde van de plakken en rol deze voorzichtig op. Leg ze in een ovenschaal of op een bakplaat.
  9. Garneer de rolletjes met de overgebleven salsa en strooi de kaas over de rolletjes.
  10. Stop de rolletjes 20 minuten in de voorverwarmde oven.
  11. Serveer de rolletjes met wat crème fraiche en verse koriander.

Voedingswaarden

Totaal voor 4 personen

Calorieën 1936 Kcal
Eiwitten 208.9 gram
Koolhydraten 100.2 gram
Vetten 73.6 gram
Vezels 13.1 gram

Vond je dit artikel interessant?

Ja 👍🏼Nee 👎🏼

Als je je mening achterlaat, kunnen we onze blogartikelen verbeteren.