Is zuivel de duivel?

In voedingsland is zuivel een veelbesproken onderwerp. Er zijn in de loop der jaren nogal wat meningsverschillen ontstaan over het belang en het nut van zuivelproducten. De laatste jaren horen we de kreet ‘melk is voor kalfjes, niet voor mensen’ steeds vaker.

Wat zijn zuivelproducten?

Zuivel is de verzamelnaam voor een aantal producten die afkomstig zijn van melk of de afgeleiden van melk. De bekendste zuivelproducten zijn melk, kaas, boter en yoghurt. In 2010 consumeerden wij in Nederland gemiddeld 107 kilogram melk en melkproducten per persoon. Daarvan was 22 kilogram yoghurt, het meeste in Europa.

Melk

Melk wordt gepasteuriseerd (verhit tot 72 graden) en vervolgens als verse melk verkocht in het koelschap of kortstondig hoog verhit (boven 100 graden) en als houdbare melk verkocht.

Er zijn grofweg drie soorten melk, waarin onderscheid wordt gemaakt in vetgehalte. In het Warenwetbesluit Zuivel is vastgelegd welke typen melk (en yoghurt) horen bij een bepaald vetgehalte [1-3].

  • Magere melk: maximaal 0,5 gram vet per 100 ml;
  • Halfvolle melk: maximaal 1,5 gram vet per 100 ml;
  • Volle melk: maximaal 3,5 gram vet per 100 ml.

Yoghurt

Yoghurt wordt gemaakt met melkzuurbacteriën die deels melksuiker (lactose) omzetten in melkzuur. De melk wordt door de bacteriën dikker en krijgt een friszure smaak. Yoghurt is, net als melk, in verschillende vetgehaltes verkrijgbaar en deze vetgehaltes hebben invloed op de hoeveelheid calorieën.

  • Magere yoghurt: maximaal 0,5 gram vet per 100 ml;
  • Halfvolle yoghurt: minimaal 1 en maximaal 3 gram vet per 100 ml;
  • Volle yoghurt: ten minste 3 gram vet per 100 ml.

Daarnaast is ook vastgelegd welke soorten bacteriën gebruikt mogen worden bij de bereiding van yoghurt. Door het verschil in vetgehaltes en bereidingswijze zijn er dus veel verschillende soorten met verschillende voedingswaarden.

Kwark

Kwark wordt gemaakt van magere melk en is een soort verse kaas. Door de melk aan te lengen met melkzuurbacteriën klonteren eiwitdeeltjes samen. Vervolgens wordt er stremsel toegevoegd en blijft de kwark een tijd staan. Daarna wordt de substantie in een zak uitgelekt en ontstaat een substantie die erg eiwitrijk is. Dit proces moet aan bepaalde voorwaarden voldoen om het eindresultaat kwark te mogen noemen. Wat betreft vetgehaltes heeft de nVWA ook regels opgesteld:

  • Roomkwark: ten minste 50% vet (van de droge stof);
  • Volle kwark: ten minste 35% vet (van de droge stof);
  • Halfvolle kwark: ten minste 10% vet (van de droge stof);
  • Magere kwark: maximaal 10% (van de droge stof).

Kaas

Kaas wordt gemaakt door veel vocht (van melk) te scheiden van de vaste stoffen. De eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen blijven dan over. Tien liter melk levert één kilo kaas op. Ook bij kaas wordt gebruik gemaakt van stremsel. Welk soort stremsel wordt gebruikt, is bepaald door de nVWA. Uiteindelijk bevat kaas ongeveer 60% vaste stoffen en 40% vocht.

Het vetgehalte in kaas wordt uitgedrukt in procenten van vaste stoffen. Hierdoor ontstaat soms verwarring. 48+ kaas bestaat voor minstens 48% uit vet. Dat wil zeggen: de vaste stof. Dit betekent niet dat 48+ kaas 48% vet bevat, maar 48% van 60%, wat neerkomt op ongeveer 40 gram vet per 100 gram 48+ kaas. 30+ kaas bevat dus ongeveer 18 gram vet per 100 gram.

Wat heb je aan zuivelproducten?

Je kunt over producten of productgroepen nooit zeggen of ze goed of slecht zijn. Dat kan ook niet bij zuivelproducten. De context van het voedingspatroon als geheel en de afstemming daarvan op het individu zijn belangrijk om te bepalen of iets goed of slecht voor je is. Omdat sommige mensen niet tegen appels kunnen, wil niet direct zeggen dat appels ongezonde producten zijn.

Melk en melkproducten bevatten eiwitten, koolhydraten, vetten, vocht vitamine A, B2, B6, B12, D, calcium, foliumzuur en zink. Dit zijn nogal wat nutriënten. Zuivel heeft daardoor een hoge nutriëntdichtheid, die kan bijdragen aan de totale inname van nutriënten per dag.

Calcium en vitamine D

Calcium en vitamine D spelen een belangrijke rol bij de botstofwisseling. Botten bestaan namelijk voor een groot deel uit calcium. Botten zijn levend weefsel dat continu in een proces van opbouw en afbraak zit. Calcium speelt hierbij een belangrijke rol en 99,9% van de calcium in je lichaam zit in je botten, die daarnaast ook andere mineralen en stoffen, zoals collageen, bevatten.

In Nederland wordt ongeveer 70% van de dagelijkse inname van calcium geleverd door zuivelproducten [4-5]. Een hoge inname van calcium wordt in verband gebracht met een goede botgezondheid. Een goede botgezondheid kan preventief werken tegen osteoporose, het brosser worden van botten [6]. Dit betekent overigens niet dat zuivel een medicijn is tegen osteoporose.

Tegenstanders van zuivel zullen aanhalen dat er in Nederland relatief veel osteoporose voorkomt, terwijl er ook relatief veel zuivel wordt geconsumeerd. De simpele conclusie zou dus kunnen zijn dat zuivel averechts werkt. Dat is een nonchalante correlatie. Oorzaak en gevolg staan niet in contact met elkaar, wat het een drogreden maakt.

Calcium heeft vitamine D nodig om opgenomen te kunnen worden in de darmen. Zonder een adequate inname van vitamine D zal calcium dus niet goed kunnen worden opgenomen en gebruikt door het lichaam om de botmassa te beschermen.

Vanaf maart tot en met november wordt vitamine D aangemaakt door blootstelling aan de zon. Dit is de grootste bron van vitamine D voor ons lichaam. De hoeveelheden uit voeding zijn blijkbaar te laag om als voldoende bron te dienen. Echter gebeurt dit in de wintermaanden niet of nauwelijks. Ouderen hebben daarom het advies gekregen van de Gezondheidsraad om via suppletie de juiste hoeveelheden binnen te krijgen. Een lage inname van vitamine D zou kunnen leiden tot fracturen doordat de calcium niet kan worden opgenomen. Dit zou mede een verklaring kunnen zijn voor de prevalentie van osteoporose in Nederland. Maar verder onderzoek zal dit moeten uitwijzen [7].

Ouderen (mensen boven de 60 jaar) hebben een gemiddelde inname van 2,6 microgram vitamine D per dag, terwijl de adequate inname is vastgesteld op 7,5 microgram per dag. Sinds 2008 beveelt de Gezondheidsraad aan vrouwen van 50 tot 70 jaar om 10 microgram vitamine D (in supplementvorm) per dag te nemen. Alle mannen en vrouwen boven de 70 jaar krijgen het advies om 20 microgram per dag te nemen. Dit advies is opgesteld om het aantal fracturen door valpartijen onder ouderen te verminderen [7].

Neem je voldoende calcium én vitamine D, dan bescherm je je in ieder geval je lichaam met de best beschikbare middelen tegen osteoporose.

Eiwitten

Eiwit speelt bij veel functies van het menselijk lichaam een belangrijke rol. Zuivel voorzit in de eiwitbehoefte, omdat zuivelproducten een hoge biologische waarde van eiwitten bieden. Dit betekent dat eiwitten in melk en melkproducten een hoge verscheidenheid aan essentiële aminozuren bieden.

Is zuivel noodzakelijk?

Wij pretenderen niet dat zuivelproducten noodzakelijk zijn in een gevarieerd voedingspatroon en ook niet dat zuivelproducten voor iedereen geschikt zijn. Wij geven aan dat zuivelproducten veel verschillende nutriënten bevatten.

Is zuivel slecht voor m’n darmen?

Er is geen goed onderbouwd bewijs voor de stellingen die beweren dat zuivelproducten slecht zijn voor de darmflora. De Maag Lever Darm Stichting ontkent het principe dat een zogenaamde candidainfectie in de darmen überhaupt kan bestaan [8]. Yoghurt en kefir zijn producten die ontstaan door fermentatie en daardoor zogenaamde goede bacteriën bevatten. Deze zouden zelfs een positieve bijdrage kunnen leveren aan je darmflora.

Krijg je puistjes van zuivel?

De relatie tussen voeding en puistjes is lang onbewezen gebleven. Er zijn echter steeds meer onderzoeken die een relatie kunnen leggen tussen de insulinerespons op bepaalde voedingsmiddelen en het ontstaan van puistjes. Zuivel heeft een hoge insulinerespons en zou puistjes dus kunnen veroorzaken [9], maar dat kan natuurlijk ook een ander product zijn.

Lactose-intolerantie

Bij lactose-intolerantie mist het lichaam het enzym lactase dat lactose (melksuiker) uit bijvoorbeeld melk kan afbreken. Door het ontbreken van dit enzym gedraagt lactose zich als een soort vezel die door de darmen heen gaat en kan een opgeblazen gevoel, darmkrampen, diarree en winderigheid veroorzaken. Veel Europese mensen kunnen lactose overigens prima verteren, in tegenstelling tot veel Aziatische mensen.

Vaak kunnen lactose-intolerante mensen lactose in kleine hoeveelheden wel verdragen, waardoor compleet lactosevrij eten niet nodig is. Dit verschilt wel per persoon. Je kunt (in overleg met je huisarts of diëtist) wat jouw intolerantiegrens is. Je gaat dan op een nuchtere maag zuivelproducten nuttigen en controleren of klachten ontstaan. 

Overigens zijn er ook lactosevrije zuivelproducten te verkrijgen. Daarnaast worden zure melkproducten zoals yoghurt over het algemeen beter verdragen dan zoete melkproducten, door het lagere lactosegehalte. En kunnen Nederlandse harde kazen vaak zonder klachten gegeten worden, doordat tijdens de productie het grootste gedeelte lactose met de wei verwijderd wordt. Ook neemt de lactose af met de kaasleeftijd. 

Koemelkallergie

Bij koemelkallergie krijgt iemand een allergische reactie op het eiwit uit koemelk. Door onvolledige afbraak van het eiwit in de maag en darm hechten grote stukken zich aan de darmwand wat het immuunsysteem activeert. Dit komt voornamelijk voor bij jonge kinderen, die hier overigens vaak overheen groeien.

Melk is toch alleen voor kalfjes?

Zoals je hebt kunnen lezen zijn zuivelproducten nutriëntrijke producten waar je als mens veel aan kunt hebben. Maar zuivel is niet een noodzakelijke voedselgroep. Je kunt dus prima zonder.

Een veelgehoord argument is dat wij als mensen niet gemaakt zijn om zuivel te drinken omdat er in de natuur ook geen volwassen dieren zijn die dat doen. Maar als je langer stilstaat bij deze argumentatie, zul je er achter komen dat er niet goed over is nagedacht.

Het is voor een egel fysiek onmogelijk om een koe te melken, maar als hij het zou kunnen, zou hij dan melk drinken? Misschien wel.

Als volwassenen geen moedermelk drinken, betekent dat dan dat moedermelk slecht is voor volwassenen? Nee.

En als een giraffe naar de Jumbo kon gaan om een paksoi te kopen, misschien deed hij dat dan wel…

Persoonlijke voorkeur

Zuivel is een belangrijke bron van calcium. En daarnaast bevat zuivel eiwitten, vitaminen en mineralen. Maar zuivel is niet noodzakelijk.

  1. Wil je graag zuivel consumeren maar wil jij je energieinname verminderen? Kies dan voor magere varianten (hoewel sommige onderzoeken aangeven dat vette varianten beter verzadigen dan magere varianten, dus doe wat werkt voor jou).
  2. Wil je graag zuivel consumeren vanwege het hoge aantal nutriënten in de producten? Kies dan voor melk, yoghurt, kwark en/of kaas.
  3. Wil je geen zuivel consumeren omdat je er geen lekker gevoel bij hebt en dit jouw persoonlijke overtuiging is? Laat het dan staan. Let er dan wel op dat je voldoende calcium binnenkrijgt via andere producten.
  4. Ben je lactose-intolerant en wil je toch zuivel consumeren? Kies dan voor lactosevrije producten.

Wel zuivel of geen zuivel: er is geen juiste antwoord. Doe wat werkt voor jou.

Dat doen kalfjes ook.

Bronnen

[1] Zuivel online. Zuivelproducten. Melk. Melkproducten. 2013. (link)

[2] Nederlandse Zuivel Organisatie (NZO). Websites. 2013 (link)

[3] Overheid. Overheidsinformatie. Wet en regelgeving. Nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA). Warenwetbesluit Zuivel. (link)

[4] Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu.

[5] Gezondheidsraad. Adviezen. Gezonde voeding. Naar een toereikende inname van vitamine D. 2008. site gezondheidsraad

[6] Roy BD. Milk: the new sports drink? A Review. Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2008. 2;5:15 (link)

[7] Zemel MB, et al. Calcium and dairy acceleration of weight and fat loss during energy restriction in obese adults. Obesity Research. 2004. 12(4):582-90 Artikel in pubmed

[8] Maag Lever Darm Stichting. Ziekten. Candida Albicans. (link)

[9] Nilsson M, et al. Glycemia and insulinemia in healthy subjects after lactose equivalent meals of milk and other food proteins: the role of plasma amino acids and incretins. American Journal of Clinical Nutrition. 2004. 5 1246-1253 (link)

Doe nu de gratis test

Kom erachter welk plan bij je past

Kom erachter welke coach bij je past

Doe de gratis test

Vond je dit artikel interessant?

Ja 👍🏼Nee 👎🏼

Als je je mening achterlaat, kunnen we onze blogartikelen verbeteren.